Porcul, o simfonie culinară de Crăciun

În fiecare an, pentru a-şi spăla păcatele de râmător ce se scaldă cu prea voluptoasă plăcere în mizeria cocinei, porcul îşi sacrifică şoriciul pe altarul Ignatului.

Porcul este animalul care, cel puţin în Ardeal, se pierde cu totul în burdihanele celor care l-au crescut, aproape un an, cu foarte multă dragoste. Nimic nu se aruncă – nici măcar sângele care se strânge, aburind de ultimul gâfâit al animalului, în vase în care se lasă la închegat pentru a putea fi apoi fiert şi amestecat în deliciosul sângerete – de altfel, un fel de caltaboş de culoare roşie cu puncte albe de slănină şi orez. Dar scopul poveştii de azi este obţinerea delicioasei slane ardeleneşti. Deşi, câte bordeie, atîtea obiceie, o „slană” (slănină, şuncă – ziceţi-i cum vreţi, că oricum vă lasă gura apă!) bună începe după cum porcul, proaspăt sacrificat, este pârpălit şi răzălit.

Deci, prăjit cu lampa pe uşa de la şură sau pârpălit (ars) cu focul de paie (să nu se coacă şi să nu-i crape şoriciul), porcul este curăţat de păr cu lama unui cuţit lat şi ascuţit ca un brici de mai multe ori, până când se simte pe palmă şoriciul că mai-mai ar sări de pe „slană” direct în gură. Să fie fragede şi şoriciul şi slana de sub el, se freacă porcul (chiar se frământă ca la un masaj) cu foarte multă sare înmuiată cu căni de apă clocotită. Şi de fiecare dată se răzăleşte cu lama cuţitului. Asta până când, impudic ca un înger doborât în zăpadă, porcul ne dezvăluie un şorici alb-mat-rozaliu, pe la încheieturi roşcat cu urme de foc şi funingine. Trec peste eviscerarea animalului – există şi aici o artă a scoaterii măruntaielor numai bune pentru caltaboşi, tobă şi teaca viitorilor cârnaţi – e bine de reţinut doar că, întors pe spate, animalul este „descălţat” de „adidaşi”, cum li se spunea picioarelor de porc pe vremea lui Ceuşescu, şi cu aceştia este „calat”, să nu se răstoarne atunci când este tranşat. După ce l-am descăpăţânat, şi i-am luat jamboanele (altă poveste şi afumatul celor patru pulpe ale porcului care, pregătite cum se cuvine, devin mai apetisante decât pulpele dansatoarelor de la Moulin Rouge), putem să aruncăm o privire în interiorul animalului. Sunt mai multe feluri de grăsime cu care ne bucură fiara. Imediat pe interior, până la carnea coastelor este praporul – cea mai fină grăsime ce se poate găsi la un animal, mai fină chiar decât grăsimea de gâscă, pe care unii o folosesc la făcutul săpunului (nişte sălbatici), iar noi, ardelenii, o folosim la faimoasele prăjituri de Crăciun cu multiple foietaje cunoscute sub nostimul nume de „haioşe”. Mmmm – îţi lasă gura apă de cum se topeşte aluatul în gură…

Grăsimea pentru topit în jumere şi pentru untură este cea de pe burtă căci acolo este şoriciul cel mai moale şi mai subţire, acela pe care-l jupoi cu doar două degete, îl tăvăleşti prin sare şi-l morfoleşti chiar lângă porcul tranşat şi aburind, udat din belşug cu pălincă. Căci, la fel ca şi cu sarea care frăgezeşte şoriciul şi care, v-am zis, trebuie să fie din belşug, porcul ardelenesc nu se găteşte deloc bine dacă gazdele nu-şi frăgezesc fără zgârcenie cerul gurii şi nu-şi trag inspiraţia din înmiresmata „beutiură” trecută de două ori prin focul cazanului. Şi ajungem la grăsimea pentru „slană”. Se ia de pe spatele animalului şi de pe laterale. Cea mai bună „slană” este cea de două-trei degete grosime – de aceea, dacă este mai groasă (c-a fost porcul un nesătul) este bine de subţiat.

Întâi şi întâi, e bine ca slana să stea la rece până se întăreşte pentru a i se da formă. După care începe chinul. Cum s-o faci? Căci făcutul slanei în Ardeal dă rezultate, să spun aşa, din orice poziţie. Fiartă cu sare şi usturoi, piper şi alte mirodenii şi apoi tăvălită, vai de mama ei! – prin boia de ardei iute (paprică) sau dulce, după cum îl mai ţin foalele pe gazdă, asta-i la îndemâna şi pofta mai ales a maghiarilor. Dar ce ziceţi că sunt din aceia care fierb slana (mai ales cea de sub guşă, sau fălci – ziceţi-i cum vreţi) în zeamă de varză – o sting în saramură şi-o atârnă la afumat, doar aşa preţ de două-trei fumuri! Păi, iese o minune ce se topeşte în gură ca untul de-ţi vine, vorba aia, să-ţi baţi copiii. Şi dacă n-ai, să faci şi s-o iei de la capăt… Şi vine apoi slana de categorie grea, cea clădită, cărămidă cu cărămidă în saramură (şi-n Ardeal, slavă Domnului, sare „se egzistă”! Şi pentru că „se egzistă”, în apa în care se face saramura se pune gălbenuşul unui ou crud şi atâta sare se pune în apă până când acesta iese la suprafaţă – no, aia-i saramură!). Apăi în saramura aia muasi în că plutesc cu neruşinare nenumărați căţeii de usturoi. Capac se pune un bolovan deasupra, să nu iasă care cumva slana să tragă aer. Se lasă acolo până se pătrunde, mai ceva ca vânatul în baiţul său, cam două săptămâni, apoi se scoate la zvântat în podul casei – să nu vină păsările la ea. Apoi se pune la afumat, alături de sforile de cârnaţi. Cea mai bună afumătură este cea din hornul casei – dar nu se mai face aşa ceva de când s-au domnit oamenii şi-au cam plecat pe la oraş. Acum se duce slana la afumătoare (nu că n-ar fi existat aşa ceva şi mai demult) pentru mai mulţi poftitori odată, la foc de rumeguş.

No, spargeţi câteva cepe pe masă, tăiaţi soldăţei de slană proaspătă lângă, mai puneţi câteva ouă fierte, nişte felii de jambon, o plită de cârnaţi sfârâind roşietici în untură, câte-o palmă de pită, jumere, castraveţi, gogonele, varză roşie şi conopidă murate în butoi, niţică tobă, felioare de caltaboşi şi sângerete, ţoiuri de pălincă, un ardei iute murat şi el şi câteva cancioace de vin brumat din pivniţă, un vin de Teaca, sec şi aspru de la piatra pe care s-a copt astă vară. No, Sărbători fericite!

Acest articol a fost publicat în Brazdă-ngustă și adâncă și etichetat , , , , , , , , , . Pune un semn de carte cu legătura permanentă.

2 răspunsuri la Porcul, o simfonie culinară de Crăciun

  1. Greva_fiscala zice:

    Baaaa! Ti-i foame? Kasama esprim korekt! (imi ploua in gura) Nu puteai sa astepti, dupa ora pranzului, cand toti suntem, aproximativ, circa si ceva, mai, satui?

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.